Grillázs (update)

Mivel ez is vizsgatétel volt cukrászatból, az eredeti elkészítése után, gondoltam egyet és megcsináltam a "lájt" változatot is. Roppant egyszerű az elkészítése. Már korábban is odákat zengtem az isomaltról és hát ez a recept sem kivitelezhető e nélkül. Még nem próbáltam ki az összes cukoralkoholt, ezért csak ezt az egyet tudom ajánlani, én ezzel dolgozom. Érdemes beszerezni. A fényképen látható rózsa is abból készült, bár a fényét elvesztette....mivel már kb 2 hónapos a drágám :)

Recept:
10 dkg isomaltot megolvasztok míg víztiszta színe nem lesz és 10 dkg durvára tört diót keverek hozzá. ( a pucolt diót nyújtófával szoktam "kinyújtani", így vegyesen lesz nagyobb és kisebb darab benne). A dió egy részét helyettesíthetjük tetszésünk szerint bármilyen maggal: mák, szezám, mogyoró, mandula.... Amikor összekevertem a masszát olajozott nyújtódeszkára kanalazom és 1.5-2 mm vastagra kinyújtom. Igyekezni kell!! Azonnal felcsíkozom és tetszés szerint formázom míg meleg. Ha kihűlt, update bevonóba mártom és próbálom nem megenni mindet egyszerre :)

Desszert kocka (Update)

Egy rövidke véleménykutatás után, ezt az édességet szerették volna a legtöbben látni a blogomon, így hát állom a szavam, jöjjön a medve. Ezt a minyon méretű nyalánkságot az update boltokban lehet megvenni és most bemutatom a házi kivitelezésű változatát.
A képlet egyszerű, az elkészítés kevésbé. Két piskótalap között van két párizsi krém réteg amit egy vékony marcipán lap választ el. Az egész pedig bevonóba burkolózik. A recept 18 db-ra van kalibrálva.

Piskóta:
2 tojás, 2 ek xilit, 1 ek update liszt+1 ek kakaó (esetleg egy kis sütőpor, de ha ügyesen kevered a masszát nem szükséges az sem)
A fehérjét keményre felverem a xilit 2/3-ával a sárgáját a maradékkal. A sárgájához hozzáadom a fehérjét, rászitálom a kakaós lisztet és nagyon óvatosan , pár mozdulattal összeforgatom az egészet. A keverés a kulcs a piskótáknál, mert ha tovább kutyulod összeesik. Inkább ne keverd el annyira csak maradjon levegős. Sütőpapírra kikenem az egészet kb 20x25 cm formára. Itt is, csak pár mozdulattal kenjük!!! 180 fokon 15-20 percet sütöm.

Párizsi krém:
8-10 dkg xilit, 3 cl víz v. tej v. állati tejszín (cl!!!), 3 púpos evőkanál holland kakaó, 15 dkg margarin (Rama lehetőleg vagy vaj ha teheted)
A xilitet felöntöm a folyadékkal és elkezdem főzni, elég csak párszor megkeverni. Mikor felforrt, közepes lángra teszem ( nem kell keverni) és addig hagyom hogy bugyogjon, míg láthatólag be nem sűrűsödik. Ekkor hozzáadom a kakaót és habverővel folyamatos keverés mellett még egy két percig sűrítem. Vigyázzunk, oda ne égjen. Mikor kész, leveszem a tűzről, kicsit hagyom hűlni (max 5-10 perc)és elkeverem benne a zsiradékot. Ekkor még mindig nem jó az állaga, ki kell fagyasztani. Ha teljesen kihűlt a krém, hűtőbe teszem és kb fél napot hűtöm.

Marcipán:
10 dkg hámozott mandulát 10 dkg xilitporral összedarálok. 1/2 teáskanál zselatint 1.5 cl forró vízben oldódásig elkeverek és hozzáöntöm a masszához. Inkább csak csöppenként adjuk hozzá, míg az állaga megfelelő nem lesz.

Összeállítás:
A krémet kiveszem a hűtőből és hagyom kicsit állni (fél óra), hogy a mixer ki tudja habosítani. Alaposan kikeverjük. A piskótát nyújtófával kicsit megnyújtom, csak épp hogy kiegyengetem. Félbevágom. Az egyiknek a sima felére rákenem a krém felét. Keményítővel meghintett deszkán kb 1.5-2 mm vékonyra nyújtom a marcipánt és méretre igazítom, majd ráteszem a krémes piskótára. A maradék krémet eloszlatom a marcipánon és befedem a másik fél piskótával, hogy a sima fele legyen felül. A tetejét meglisztezem és így, fejjel lefelé ráfordítom egy deszkára.

Az aljára, ami most már a teteje, ráteszek egy másik deszkát, ami ha nem elég nehéz, teszek némi súlyt. Másnapig a hűtőben pihentetem, ennyi idő alatt a teteje tükörsima lesz és minden kis hupli eltűnik.

 

A desszert alapot ismét alap helyzetbe fordítom.  A széleket levágom, hogy egyenletes legyen minden oldala.

A szélekből egy kevés rum hozzáadásával golyókat gyúrok. Semmi sem vész kárba :) 

A kést érdemes minden vágás után forró vízbe mártani, és kicsit leitatni a fölös vizet, hogy a krém ne ragadjon az eszközre.

Felkockázom az alapot. Én 15 db-ra vágtam, de később rájöttem hogy több darabra kellett volna, mert a súly így nagyobb lett. Szóval javaslat 18 db. Egyenként max 2 dkg legyen a kocka.

 

Bevonás: 30 dkg update bevonót vízgőzben felolvasztok. Mivel az állaga ennek még nem megfelelő, mert lefolyik a kockáról, bevetek egy kis trükköt. Ugrasztom a csokit, ami azt jelenti, hogy ehhez a mennyiséghez kb 1 teáskanál langyos vizet adok, jól összekeverem és ettől pont megfelelő sűrűségű lesz. A kockákat egyesével kimártom, ha a tetején már meghúzott a bevonó az alját is kimártom, de itt a  fölösleget egy késsel óvatosan lehúzom.

Mártás:
https://www.youtube.com/watch?v=8zPmdBosqTc

Tesztelés: A férjemmel kóstoltattam meg egyeskét és ketteskét. Nem tudta melyik a bolti és melyik a házi. Ő amúgy nem updatezik, úgyhogy nem is ismerte az eredetit sem. A véleménye: az enyém kicsit töményebb volt (naná, nem sajnáltam a holland kakaót :) ) de azt mondta, hogy ugyan az a kettő. Sikerült a másolat. Hurrá :)

Jó étvágyat, sok sikert

 

Balról a saját, jobbról a gyári

Anyagköltség: max 100 ft/db

Update kakaós csiga (blundel tésztából)

 

 

Gondoltam, mivel a cukrászvizsgára is annyit hajtogattam már a leveles és blundel tésztát, kipróbálom hogy is működik ez updatesen.

 

Előtészta:

20 dkg update liszt (én a következő keveréket használtam -8 mastermix és 12 dia well piskótaliszt. A dia-wellben lévő adalékanyagok javítják a tészta formálhatóságát,kezelhetőségét,  Bl-55 helyett jobban bevált nekem)

4 dkg olvasztott margarin

1 tojássárga

150 langyos tej

4 dkg élesztő

csipet só

1-2 evőkanál édesítő

 

Margarinos réteg:

12 dkg hideg margarin

3 dkg liszt

 

Kakaós töltelék:

holland kakaó és édesítő keveréke (kb 40-60% arányban)

 

A liszt közepére mélyedést készítek, és beleöntöm a langyos, édesítős tejben elkevert élesztőt. Kicsit összekeverem az egészet és hozzáadom a többi alapanyagot. Az egészt alaposan kidagasztom, míg el nem válik a tál falától és elég rugalmas nem lesz a tészta. Ezután kigömbölyítem , késsel bevagdosom a tetejét és 30 percet hagyom meleg helyen kelni. A margarint összegyúrom a  liszttel és lapos téglalapot formázok belőle. Amíg pihen az előtészta, addig a margarint a hűtőben tartom.

 

Most következik a hajtogatás:

https://www.youtube.com/watch?v=tpYLQEZ7_Dc

https://www.youtube.com/watch?v=eFAtwOsp6Wo

https://www.youtube.com/watch?v=7LOl9cdHiHk

 

 

Kelesztés után 200 fokon kb 15 percet sütöm.

 

Eredmény

 

 

 



Epres finomságok

Epres fagyi:
A gyümölcsös fagyik általában vizesek, tehát gyümi, cukor, víz állományjavítók keveréke. Az előnyük hogy nem kell főzni, így sok értékes vitamin marad a fagyiban. A recept: a gyümölcsöt (kb 30 dkg)  2.5 dl tejszín és 2.5 dl tej keverékével,ízlés szerint édesítővel és némi emulgeálóval jól összeturmixolom. Lehet bele kis citromlevet is tenni, ami kiemeli a gyümölcs ízét, de erre inkább az édes gyümölcsöknél lehet szükség. Hagyom hogy kicsit álljon a hűtőben majd mehet a fagyigépbe. Elrontani nem is tudod :)

Epres rizsfelfújt:
Nyertem egy cukrász online versenyen egy Zila formát, amit elsőként ezzel a finomsággal avattam fel. Persze tepsiben is elkészíthető. Az alap egy rizsfelfújt, semmi extra, csupán annyi hogy nem rizsből hanem update rizsszemtésztából készítettem. A tésztát jó szottyosra megfőztem édesítős tejben (kb egy marék tészta és 3-4 dl tej, de nem tudom megmondani pontosan, nem mértem. Ha látod, hogy elfőtte a tejet de még nem jó az állaga, önts hozzá még folyadékot), mikor kihűlt hozzáadtam 2 tojás sárgáját egy púpos evőkanál vanília pudingport és összekevertem. A tojásfehérjét (2-3 db) habbá verem 2 evőkanál édesítővel és hozzáforgatom a masszához. Ne kavargassuk sokat, mert összeesik. Ez az adag elég kicsi mennyiség, érdemes duplázni. 8 szeletes Zilában készült, tehát ehhez mérten számítsuk a nyersanyagokat. A kivajazott formába öntöm a felfújtat és 180 fokon megsütöm. Ha már egyenletesen aranybarna a teteje akkor van kész. Sütőt ne tessék nyitogatni, enyhén gőzös sütőtér pedig jót tesz a felfújtnak. Miután kihűlt , leválasztom a szilikont és elosztom a mélyedésekben az öntetet. Epret összeturmixolok egy pár kanál vízzel, édesítőt adok hozzá, elkezdem főzni. Egy kevés keményítőt elkeverek vízzel, ezzel fogom kissé besűríteni, mikor már forr az öntet. Díszítem és tálalom.

Update Kürtős kalács

Újabb elvetemült próbálkozás...Eljött a nyár, itt a grillezés ideje. Na meg a kürtős kalács forma is előkerül  a kamrából. A kertben már izzik a parázs mire készen van az újabb csemege.
Sajnálom, de receptet nem tudok adni, csak tanácsokat, ugyanis ez kísérleti alanynak minősülő darab volt. De amúgy egy lágy kalácstésztát kell készíteni Update lisztből. Liszt, tej , élesztő, margarin, tojássárga, édesítő. Az állag a fontos, lágy legyen de még alakítható. Keleszteni azt sokáig kell, legalább kétszer annyi idő szükségeltetik, de ha jó a tészta akkor előbb utóbb megkel :) Nekem gyönyörűen feljött. Szóval ha kész a tészta akkor egy hosszú vékony rudat sodrok, és felcsavarom a margarinnal megkent formára.

Most jön a neheze. A kürtős kalács a ropogós karamell réteg nélkül mit sem ér. Az egyik kedvenc anyagom az isomalt, ami egy cukoralkohol, nulkalóriás és U1. A cukrászatban karamell díszek készítéséhez használják, én is szoktam belőle néha virágokat vagy gömböket, ezt-azt készíteni. Tökéletesen lehet vele helyettesíteni pl a dobos torta tetején a karamellt. Az anyag színtelen, tehát meg kell színezni. Először felolvasztom és egy kevés barna ételfestékkel megszínezem. Majd kiöntöm egy szilikon gyúrólapra, és hagyom hogy kihűljön. Összetöröm klopfolóval és beleteszem a kávédarálóba. Amennyire lehet megdarálom. Itt ismét nehézségekbe ütközöm. Mivel csak úgy szippantja be a levegő páratartalmát az isomalt, be kell csomagolni légmentesen, mert elég neki így darált állapotban egy kevés pára és már össze is áll.

 

 

Szóval az ellenség az idő és a pára. A felcsavart kalácsot megkenem margarinnal és a frissen elkészített isomaltba forgatom, a forró parázson pedig megsütöm.

 

Utólag még eszembe jutott egy olyan variáció is, hogy nem színezem meg az isomaltot, csak megdarálom szárazon és abba forgatom a kalácsot, így igaz nem lesz olyan színe, de a karamellréteg az meglesz rajta. Lehet próbálkozni :) Én sütés közben is néha megvajaztam itt ott a kalácsot és tuszkoltam rá némi édesítőt, mert elég nehéz egyenletesen eloszlatni rajta a darált édesítőt.

Tudom ismét egy macerás recepttel álltam elő, de én képes vagyok szenvedni egy-egy jó falatért. És azt tudom csak mondani, hogy megérte.